Il Cognac è una delle acquaviti francesi più famose e conosciute al mondo, ricavata dalla distillazione di vino bianco. La sua produzione è concessa solamente in alcuni territori situati nell’ovest della Francia, più precisamente nelle zone della Charente, della Dordogna e delle Deux Sèvres. Inoltre, il Cognac è tutelato da un AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
Le origini del Cognac: dalla prima distillazione al successo europeo
La storia del cognac è strettamente legata ai mercanti olandesi, che erano soliti navigare lungo il fiume Charente per commerciare prodotti con i francesi. In quei territori la coltivazione della vite era florida e largamente estesa, ma il vino poteva creare diversi inconvenienti durante il viaggio. Gli olandesi decidono di insegnare ai viticoltori il processo di distillazione per aumentare la gradazione alcolica del vino, così da creare un prodotto con qualità che potessero permettergli di avere una maggiore conservabilità.
In genere la prima vera e propria distillazione di cognac viene fatta risalire intono al 1549.
La nuova bevanda acquista subito successo, non solo per i suoi grandi vantaggi commerciali, ma anche a livello gustativo. Con il passare del tempo si ha l’intuizione di lasciarlo riposare in botti di rovere per periodi variabili: si scopre così che il vino non solo regge bene l’invecchiamento, ma acquisisce nuovi aromi ed evolve quelli già presenti. Intorno al XVII secolo, grazie ai frequenti commerci, la sua diffusione arriva a toccare la maggior parte dei porti in Europa.
La leggenda di Napoleone
Si narra che nei giorni dell’esilio di Napoleone nel 1815 il ministro Fouché fa preparare due navi pronte per condurlo negli Stati Uniti, ma l’imperatore decide di consegnarsi agli inglesi.
Le due imbarcazioni raggiungono così il porto di Rochefort, dove incontrano la nave inglese, la Ballerophon su cui si trova Napoleone e dalla quale viene poi imbarcato nella Northumberland, diretta a Sant’Elena. Tra le provviste presenti sul vascello c’è un carico di cognac, che proviene in gran parte dall’azienda Courvoisier. Gli inglesi, sedotti da quel delizioso distillato, decidono di battezzarlo “the brandy of Napoleon”.
La casa Courvoisier, che ottiene nel 1860 da Napoleone III il brevetto di fornitore imperiale, comincia così a produrre etichette con questo marchio, diventando a tutti gli effetti il brandy di Napoleone.
Ancora oggi il nome Napoléon è utilizzato per indicare un cognac d’invecchiamento intermedio tra VSOP e XO.
La produzione del Cognac
Il Cognac è un distillato ricavato dal vino bianco, con uve selezionate e sottoposto in seguito a un periodo di affinamento (al massimo sessant’anni) in botti di rovere, dove acquisisce amarezza e struttura. L’ultima fase della produzione è la miscelazione o assemblage, un’operazione così importante da essere effettuata dal maestro di cantina (maître de chai). Consiste in una diluizione con acqua distillata e nella miscelazione del cognac di annate diverse con il prodotto nelle botti; questo permette di ottenere il miglior distillato possibile e di ridurre la gradazione alcolica fino a quaranta gradi.
Quali uve sono utilizzate?
Sono diversi i vitigni ammessi nella produzione di cognac: il più utilizzato è l’Ugni Blanc, che in Italia conosciamo come Trebbiano toscano. Sono autorizzati anche le uve di Folle Blanche e Colombard. I vini prodotti risultano essere particolarmente acidi e dalla gradazione alcolica piuttosto bassa.
Quali sono le zone di produzione?
Come già precisato, la produzione di cognac è localizzata nella regione della Charente, in una piccola parte di Dordogna e nel dipartimento delle Deux-Sèvres. I territori elencati sono situati nell’ovest della Francia, in prossimità dell’Oceano Atlantico, dove si può trovare un clima ideale per la coltivazione della vite. I principali comuni di lavorazione sono Jarnac, Segonzac e Cognac, da cui il distillato prende il nome.
L’intera area è soggetta dell’appellativo AOC, e si divide in sei sotto-zone concentriche, ognuna delle quali produce acquaviti dalle caratteristiche differenti a causa della diversa componente gessosa del terreno.
– Grand Champagne: è la zona centrale da cui proviene il 20% della produzione, possiede terreni gessosi e clima estremamente favorevole; è adatta a quei distillati destinati a lunghi invecchiamenti.
– Petite Champagne: produce il 21% della denominazione, possiede terreni meno gessosi. In termini di qualità realizza distillati molto simili alla Grand Champagne.
– Borderies: presenta terreni decalcificati e permette la produzione di distillati dal bouquet floreale con buone capacità d’invecchiamento; grazie alla struttura e alla corposità sono ideali per rafforzare gli altri cognac.
– Fins Bois: è un territorio particolarmente eterogeneo che produce acquaviti fruttate e floreali di rapido affinamento.
– Bons Bois: possiede grande varietà di suolo e gode degli influssi climatici oceanici; i suoi cognac sono rustici e vigorosi.
– Bois Ordinaires: è il cru che si affaccia sull’oceano, i distillati sono piuttosto deboli e invecchiano pochi anni.
Come sono classificati i Cognac?
In base all’invecchiamento, importante indice di qualità, i cognac sono classificati con sigle prestabilite, riportate sull’etichetta della bottiglia. La denominazione è determinata dall’acquavite di età più giovane utilizzata durante l’assemblaggio.
– VS (Very Superior) o Trois Etoiles (Tre Stelle): indica i cognac invecchiati almeno due anni e meno di quattro.
– VSOP (Very Superior Old Pale), o Réserve: per le acquaviti che hanno almeno quattro anni d’invecchiamento.
– XO (Extra Old): per indicare i cognac di almeno sei anni.
Esistono poi altre denominazioni utilizzate come Napoléon per i distillati tra VSOP e XO, oppure ancora Vieille Réserve, Hors d’âge, Extra per i cognac che presentano un invecchiamento elevato.
I marchi del Cognac
Tra i produttori più conosciuti e prestigiosi c’è sicuramente la maison Courvoisier, i cui prodotti sono di altissima qualità; da citare anche la Remy Martin, particolarmente nota sul mercato italiano. Altre aziende importanti sono la Martell, fondata sulle rive della Charente e la Delamain, che utilizza esclusivamente uve provenienti dalla Grande Champagne.
Remy Landier, Ferrand, Louis Royer, Brillet… i nomi del settore che producono cognac di qualità sono tantissimi e la lista è davvero infinita.
La degustazione del Cognac
Per assaporare tutti i suoi profumi è consigliato berlo liscio a temperatura ambiente, preferibilmente servito all’interno di bicchieri tulipano oppure piccoli ballon che facilitano la liberazione degli aromi, tramite il calore emanato dalla mano. È molto utilizzato anche in miscelazione con altri ingredienti in tantissimi cocktail, tra i quali il celebre Sidecar e il cremoso Alexander.
Gli abbinamenti migliori
Un grande cognac è perfetto con preparazioni dolciarie a base di cacao amaro, miele oppure particolarmente speziati, che risultano difficili da abbinare con vini da dessert. Si sposa bene anche con ricette a base di cacciagione e carni che presentano intingoli o salse piuttosto grasse.Inoltre, non c’è niente di meglio che sorseggiarlo seduti in poltrona davanti al camino oppure su una terrazza a guardare il tramonto, accompagnandolo con un buon sigaro.
