Storia e origini
La storia degli amari e dei bitter è molto legata a quella dei liquori: sono il frutto di un mix di tradizioni e sperimentazioni che li hanno portati ad avere molte somiglianze. Somiglianze che, per fortuna, non hanno mai eliminato tratti distintivi che li rendono unici e inconfondibili.
Come gli amari, anche i liquori nascono come rimedi farmacologici grazie all’abilità di Michele Savonarola, un medico che nel 1400 scopre il potenziale curativo dell’acquavite.
Nei secoli successivi queste vivande conoscono un ulteriore sviluppo grazie ad altri personaggi come Falloppio, che dolcifica con uva passa e fichi un vino di genziana e assenzio per curare il mal di milza di una signora che non ne voleva proprio sapere di assumere farmaci amari. Nel 1700 inizia a intravedersi una grande distinzione tra i liquori, che presentano caratteristiche dolci e gli amari, utilizzati in ambito medico come farmaci e sempre più oggetto di studio.
La storia continua e nel secolo successivo due chimici francesi inventano il chinino e scalzano così i rimedi amari, spodestandoli dallo status di “farmaci”a quello di liquori. Pian piano il loro gusto amaro viene mitigato dallo zucchero, sempre più diffuso e alla portata di tutti.
Nel 1857 viene pubblicato il primo manuale di liquoristica che riporta ricette di amari come “categorie merceologiche”. E’ l’inizio di una fase fiorente: vengono creati da sempre più famiglie e farmacie, fino a standardizzarne la produzione. Negli anni Trenta amari, liquori, vermouth e bitter iniziano a diffondersi in tutta Italia. Tra il Lucano, l’Averna e il Ciociaro nel Centro-Sud e il vermouth piemontese, sono molte le specialità che nascono nella penisola che vanta una ricca biodiversità di piante, erbe aromatiche e agrumi.
E i bitter?
Anche se le radici della loro storia si intrecciano con quelle degli amari, con il passare dei secoli non perdono il loro carattere marcatamente amaro. E’ la tradizione nordeuropea che imposta questa direzione: poco zucchero ed erbe veramente amare, come la China, la Cassia, l’Assenzio e la Cascarilla.
L’Italia, invece, imposta una nuova direzione e trasforma il bitter in aperitivo: un po’ di zucchero, scorze di arancia e coloranti rosso e arancio, erano tutto ciò che serviva per stimolare l’appetito.
Ancora diversa è la strada che hanno preso i bitter aromatici, creati nelle Americhe come rimedi medicinali composti da spezie aromatiche come chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Anche loro hanno mantenendo il carattere amaro e diventando coadiuvanti o correttori nei cocktail.
Ingredienti e produzione
Dopo una intensa parentesi storica, un po’ di sostanza.
Quali sono le materie prime che vengono impiegate nella produzione di amari e bitter?
- alcol di origine agricola ottenuto da distillazione a 95-96 gradi (solitamente a Buongusto) diluito con acqua
- edulcoranti come zucchero o miele
- sostanze aromatiche ottenute da erbe, radici, spezie e/o fiori (ma sono impiegati anche aromi naturali come la vanillina)
- coloranti
Come vengono prodotti amari, bitter e aromatic bitter?
La produzione degli amari è un’arte, un mix di aromi e alcol che si fondono per creare il carattere distintivo di questi elisir. La base di questa magia è la tintura, ottenuta attraverso il processo di infusione di piante aromatiche nell’alcol.
Questo passo è cruciale poiché con l’alcol si estraggono gli oli aromatici, mentre con l’acqua si ottengono le preziose sostanze amare. Tuttavia, questo mix tra amarezza e aromaticità richiede un equilibrio delicato.
Macerazione a freddo: freschezza aromatica
Un passo cruciale in questo processo è la macerazione a freddo. Le piante aromatiche sono immerse in una soluzione idroalcolica a temperatura ambiente (tra 18 e 20 gradi Celsius). Questo metodo è il più utilizzato ed economico.
Può essere eseguito in due modalità principali: la macerazione mista, dove tutte le piante vengono immerse insieme, e la macerazione separata, dove ogni principio aromatico viene estratto singolarmente. Questo offre un controllo maggiore sull’intensità aromatica, una possibilità che manca nella macerazione mista.
Macerazione a caldo o Infusione: il calore della profondità
Per piante più coriacee come legni, cortecce, radici e bacche, si ricorre alla macerazione a caldo o all’infusione. Riscaldare il solvente aumenta la sua capacità di estrazione, aprendo le fibre e consentendo al liquido di penetrare ed estrarre i principi. È un processo che rivela la profondità degli aromi, una danza calorosa tra il liquido e gli elementi aromatici.
Decozione: un’infusione prolungata
La decozione è un’altra tecnica, un’infusione prolungata a temperature inferiori alla bollitura. Questa è particolarmente utile per estrarre principi attivi da fibre legnose con texture coriacee. È come una lenta danza tra il calore moderato e gli ingredienti, un’estrazione paziente di aromi e amarezza.
Percolazione: il viaggio attraverso le piante
La percolazione è un processo dove il solvente scorre sopra un tampone contenente piante aromatiche, simile alla preparazione del caffè o del filtro. Il numero di passaggi attraverso il tampone determina l’intensità del risultato. La macinatura delle erbe è cruciale, evitando sovra o sotto estrazioni. Spesso si utilizza una miscela di acqua ed alcol, variando le proporzioni, per ottenere una composizione desiderata.
Cavitazione: ultrasuoni nella liquoristica
La cavitazione è una tecnica moderna, un processo di macerazione condotto con ultrasuoni che spezzano le membrane cellulari, estraendo completamente i principi aromatici. Non è ideale per tutte le piante, poiché alcune producono mucillagini dalle fibre disintegrate, richiedendo filtrazioni più fini che possono impoverire il risultato finale.
Alcolati: magia della distillazione
Gli alcolati sono il culmine, ottenuti attraverso la distillazione di una tintura. Questa tecnica fissa le frazioni aromatiche più leggere, evitando l’ossidazione degli aromi. La distillazione di un terzo del macerato, unito successivamente, consente di bilanciare le note leggere senza appesantire eccessivamente le parti amare. È una chiusura armoniosa del processo, un tocco finale nella creazione di questi elixir straordinari.
I produttori di amari e bitter più amati in Italia
L’Italia, patria degli amanti del buon cibo e delle bevande raffinate, vanta una tradizione ricca di amari e bitter che sono diventati veri e propri emblemi della cultura italiana.
Tra i marchi più amati spicca l’Amaro Camatti, un’antica distilleria con radici profonde nella tradizione friulana. Fondata nel 1924, l’Amaro Camatti ha saputo mantenere la sua autenticità nel corso degli anni, offrendo un amaro equilibrato e aromatico.
La ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione, conferisce a questo amaro un carattere unico che cattura l’anima del territorio e che inebria le papille gustative in tutta Europa, in America e addirittura in Oceania.
Un altro protagonista indiscusso è Select, un’icona dell’aperitivo italiano. Nato nel cuore di Venezia nel 1920, Select è un simbolo dell’eleganza veneziana. Le erbe aromatiche accuratamente selezionate conferiscono a questo bitter un profilo gustativo distintivo, perfetto per stimolare il palato prima di un pasto.
Infine, non si può parlare di amari senza menzionare il Martini Riserva Speciale Bitter. Appartenente alla rinomata casa Martini, fondata nel 1863 a Torino, questo bitter è l’espressione di una ricerca continua della perfezione. Con una base di erbe selezionate con cura e una complessità aromatica unica, il Martini Riserva Speciale Bitter si distingue per la sua eleganza e raffinatezza. Ogni goccia racconta la storia di una delle più celebri case produttrici di vermut al mondo.
Interessante, no? Dopo questa piccola rassegna enciclopedica tra amari e bitter, speriamo di averti avvicinato un po’ di più a questo mondo ricco di storia e tradizioni in costante evoluzione che rende speciale molti momenti di convivialità.
Sai già quale sarà il prossimo amaro che farai assaggiare ai tuoi amici? Segui la tue ispirazione e vedrai sarà un successone.
Parola di 7PM.
