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Rum e il palato fa boom

cognac

Storia del rum

″In rum veritas″ è stato il motto di personaggi del calibro di Hemingway, Robert Louis Stevenson, Don the Beachcomber, ma anche il tratto distintivo di periodi cruciali della storia mondiale come il colonialismo, la tratta degli schiavi e il proibizionismo statunitense.
Ma come nasce questo liquore che ha affascinato intere generazioni?

Siamo abituati ad accostare la parola rum alle spiagge incontaminate dei Caraibi. In realtà l’antenato di questo distillato ha origini asiatiche. Le popolazioni locali infatti erano solite preparare due bevande, l’Arrack e il Brum, entrambe derivate dalla distillazione della canna da zucchero. Per parlare di un rum caraibico dobbiamo attendere il XVII secolo, periodo nel quale gli schiavi delle piantagioni di canna da zucchero si trovarono ad affrontare un problema di… rifiuti.

Wayne Curtis, nel divertente ″And a Bottle of Rum″, narra infatti che la raffinazione dello zucchero produceva uno scarto, la melassa, un liquido viscoso, stucchevole. Ben presto le piantagioni sono invase da questo rifiuto industriale che all’inizio viene smaltito in mare.

Un caso fortuito permette di scoprire che la bollitura e la fermentazione della melassa danno luogo a una bevanda interessante, capace di distrarre gli schiavi dalle fatiche di una vita impossibile. Lontana dall’odierno rum, la melassa fermentata diventa in breve tempo la bevanda più consumata dalle popolazioni locali, ma non solo.

Nel 1664 viene inaugurata la prima distilleria a Londra e da quel momento in poi il successo del rum non conosce battute d’arresto.

Il Proibizionismo alimenta il boom di richieste negli Stati Uniti. I rum-runner si trasformano in novelli corsari che, grazie all’aiuto di navi veloci e all’occorrenza di qualche mitragliatrice, introducono illegalmente il rum nelle coste americane.

La fine del Proibizionismo registra una situazione alquanto bizzarra. Il rum importato è talmente tanto che nascono numerosi Tiki Bar, locali dalla chiara impronta caraibica, e una miriade di cocktail che hanno come ingrediente base proprio questo distillato.

Oggi il rum prodotto secondo i dettami della tradizione anglosassone proviene dalla Giamaica, dalle Barbados, da Trinidad e nella zona di Demerara nella Guyana inglese. Il ron, di chiara matrice spagnola, appartiene a Cuba, al Guatemala, a Panama, alla Repubblica Dominicana, al Nicaragua e a Porto Rico. Infine il rhum, l’unico a possedere un vero e proprio disciplinare, nasce dalla distillazione del cognac ed è originario della Martinica.

Come nasce il rum?

I coltivatori, grazie all’utilizzo di appositi strumenti, ricavano dalla canna da zucchero il succo puro che, se sottoposto a fermentazione, regala quello che è considerato a tutti gli effetti il re dei rum ovvero il rum agricolo.

I produttori però possono anche scegliere di utilizzare il succo per ottenere lo zucchero. In questo caso, il sottoprodotto della lavorazione, la melassa, viene sottoposta a fermentazione con lieviti chimici per ottenere un rum industriale a basso costo.

La fermentazione è relativamente breve perché non supera i 15 giorni. Trascorso questo periodo si passa alla distillazione per separare, tramite gli alambicchi, l’alcol dall’acqua e successivamente alla miscelazione e all’invecchiamento.

Come si riconosce un buon rum?

Il segreto per riconoscere un buon rum? La calma. Per assaporare al meglio questo prezioso distillato infatti è necessario un approccio lento e attento.

Il primo sorso deve essere fatto roteare tra la lingua e il palato. Se le papille gustative rilevano un accento troppo alcolico vuol dire che siamo in presenza di un distillato economico da destinare preferibilmente ai cocktail.

Un buon rum narra tutta un’altra storia. L’incontro è passionale, avvolgente, liscio e delicatamente affumicato.

Osserviamo con curiosità le piccole gocce che velano la trasparenza del calice perché sono indice della viscosità del liquore. Se attraversano lentamente il bicchiere vuol dire che sono dense e che provengono da un ottimo rum invecchiato.

Come bere il rum

Lasciate ogni tipo di plastica o voi che entrate nel meraviglioso mondo del rum! Il vetro è il grande protagonista di ogni degustazione. Il bicchiere ideale deve concentrare i tipici aromi del distillato senza disperderli.

Il rum giovane potrà essere servito in un Snifter mentre quello più invecchiato, perfetto per essere centellinato con parsimonia, trova il suo alleato più fidato nel Glencairn a media apertura.

Il bicchiere deve essere roteato con cura per ammirare prima il colore e poi per investire il naso con la potenza di un bouquet aromatico sempre diverso. Il passo successivo è l’incontro con il palato che deve essere graduale ma attento a rivestire dapprima la parte frontale della lingua e in seguito i lati, dove è più facile catturare gli effluvi amarognoli del distillato.

Liscio o on the rock? Dipende dal rum o meglio dalla gradazione alcolica. Le etichette che non arrivano al 40% possono essere bevute lisce mentre un tenore alcolico superiore ha bisogno di ghiaccio o di acqua per domare l’alcol prima che copra i sapori e i profumi più sottili e impalpabili. E per i palati impenitenti un piccolo consiglio: provatelo con una fettina di limone per un’esperienza insolita e disarmante!

Tipi di rum

Il rum non si divide soltanto in agricolo e industriale. Questo distillato infatti è proposto nella versione bianca, dominata da un gusto soft, morbido e delicatamente dolce, perfetto come pre-dinner o base per numerosi cocktail. Il rum dorato ha un gusto più intenso che conserva la memoria del passaggio nelle botti di legno di quercia.

Il rum scuro è il perfetto distillato da meditazione. Caratterizzato da un intenso colore ambrato, è dotato di un sapore intenso e complesso. Infine, i rum speziati sono distillati ai quali è stata aggiunta una percentuale variabile di caramello o altre spezie.

Le migliori marche di rum

• Rum Centenario XO Zacapa – Guatemala
• Bottiglia di Cuvée de la Flibuste 1994 Habitation La Favorite – Martinica
• Ron Diplomatico Ambassador Selection Distillerias Unidas – Venezuela
• Rum El Dorado 21 anni Demerara– Repubblica di Guyana

I cocktail a base di rum

Dal Cuba Libre al Mojito e al Daiquiri così amati da Hemingway, ma anche il Mai Tai, il Dark and Stormy, la Piña Colada e l’Hurricane.
I cocktail a base di rum sono così numerosi che possiamo affermare che questo distillato è la base della moderna mixology.

Accompagnare il rum

Immaginate questa scena. Una sera d’inverno, un camino acceso, un buon romanzo tra le mani e dell’ottimo cioccolato fondente. Cosa manca per rendere perfetto questo quadretto? Un disco in sottofondo come Bird and Diz di Charlie Parker and Dizzy Gillespie e un ottimo rum scuro da bere con calma.

Il mondo del rum è un universo fatto di piccole pennellate di gusto, cultura e ispirazione. Perfetto con la frutta esotica e il formaggio, questo distillato trova l’abbinamento perfetto con il sigaro sia leggero e aromatico sia dotato di una personalità più impegnativa come il Bolivar.

Curiosità

Classe sociale che vai, usanza che trovi. Sapevi che il rum puro e assoluto era la bevanda preferita dei pirati, degli schiavi e dei marinai? Le classi più abbienti preferivano mitigarne il sapore con aggiunte di zucchero, acqua, spezie e limone.

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