Rivoluzione nel bicchiere: il nuovo modo di pensare i cocktail

C’era un tempo in cui il cocktail era solo una ricetta ben definita: ingredienti codificati, una tecnica consolidata, e il risultato finale prevedibile.

Ma oggi il mondo del bar è cambiato, e con esso l’approccio a ciò che finisce nel bicchiere. I bartender contemporanei non si limitano più a ripetere i grandi drink del passato, ma li reinterpretano, li destrutturano, li trasformano.

Quello che una volta era un “classico” oggi può diventare qualcosa di completamente nuovo, attraverso un linguaggio di creatività che va oltre i semplici sapori. Il risultato? Un cocktail che è molto più di un mix di ingredienti: è una composizione multisensoriale che coinvolge texture, aromi, fermentazioni, ingredienti home-made e twist su misura.

Dai Classici ai Twist: cosa significa reinventare un drink?

I classici sono fondamentali, sono la base su cui si costruisce la storia della miscelazione. Questi drink sono stati perfezionati nel tempo, diventando icone in grado di resistere all’evoluzione dei gusti. Ma, oggi, non basta più conoscere la ricetta di un Daiquiri o di un Sazerac; bisogna anche saperli ripensare. Il concetto di twist on classic rappresenta una evoluzione creativa che parte dalla tradizione, la rispetta, ma ha il coraggio di modificarla, migliorarla, o addirittura stravolgerla. Questo approccio creativo permette di preservare l’anima del drink, mentre si danno nuovi impulsi che lo rendono contemporaneo e innovativo.

Un “twist” può essere qualcosa di semplice, come la sostituzione di uno degli ingredienti principali, ad esempio l’uso di uno shrub (un aceto aromatizzato) al posto del succo di frutta fresco. Altri twist possono essere più complessi, come l’aggiustamento del bilanciamento tra dolcezza e acidità, che cambia radicalmente l’equilibrio del cocktail. In altri casi, il cambiamento riguarda la tecnica: shakerare un drink anziché mescolarlo o viceversa, o introdurre nuove tecniche di preparazione come la carbonatazione.

Questi twist, se ben realizzati, non sono solo una forma di innovazione, ma una vera e propria riscrittura della tradizione, che offre al cliente un’esperienza unica e irripetibile.

L’anatomia del gusto: non solo dolce, acido e amaro

Il cocktail moderno non si limita più a bilanciare i gusti di base – dolce, acido e amaro. Questi sono ancora fondamentali, ma oggi la miscelazione è diventata una vera e propria scienza che coinvolge moltissimi altri elementi. I migliori bartender considerano ogni cocktail come una composizione multisensoriale, dove la texture, la temperatura, l’aroma e anche la sensazione tattile hanno un ruolo determinante.

Texture: Il modo in cui un cocktail si presenta al palato può fare una differenza enorme. Le texture possono variare da vellutate a secche, spumose a cremose, a seconda della tecnica utilizzata e degli ingredienti scelti. Le schiume o i foam, ad esempio, sono un ottimo modo per aggiungere leggerezza e una sensazione di freschezza che cambia completamente la percezione di un drink.

Sensazioni: Un cocktail può giocare anche con sensazioni come l’astringenza (provocata per esempio dai tannini presenti in certi ingredienti), la piccantezza (che può essere ottenuta tramite l’uso di peperoncini o spezie) o la freschezza (quella che dà una spruzzata di menta o basilico fresco). Questi elementi vanno a lavorare insieme per creare un’esperienza completa che stimola più di uno dei sensi contemporaneamente.

Profondità Aromatica: Ogni cocktail moderno è pensato per giocare con un ampio spettro di aromi, che spaziano dalle spezie più esotiche, alle affumicature, alle essenze agrumate e botaniche. L’aroma non è solo qualcosa che annusiamo, ma un elemento che arricchisce il gusto e che può essere costruito attraverso l’uso di ingredienti come fiori essiccati, affumicature fatte al momento o infusione di erbe aromatiche.

Le tabelle di direzione, strumenti utilizzati nei migliori laboratori di miscelazione, aiutano a orientarsi in questa nuova dimensione del gusto. Queste guide non sono altro che mappe che aiutano bartender e appassionati a destreggiarsi tra le varie possibilità offerte dalle combinazioni di sapori, textures, aromi e altre sensazioni. Avere chiaro come orientarsi tra tutte queste dimensioni rende la creazione di un cocktail non solo un atto tecnico, ma anche un’esperienza sensoriale profonda.

Ingredienti nuovi per cocktail nuovi

Se il cocktail classico era limitato a un numero relativamente ristretto di ingredienti, oggi le possibilità sono praticamente infinite. I bartender si sono spinti oltre, cercando nuove ingredienti e tecniche per arricchire la loro offerta, e spesso questi ingredienti sono autoprodotti, per garantirne la freschezza e il controllo totale su qualità e conservazione. Ecco alcuni esempi di ingredienti che trovi oggi nei migliori bar:

• Sciroppi e dolcificanti custom: Dallo sciroppo di miele speziato al caramello salato, ogni dolcificante è un’opportunità per dare una personalità unica al cocktail.
  
• Shrub e aceti aromatici: Aggiungono acidità e freschezza senza ricorrere al succo di limone, arricchendo il drink di una complessità tutta nuova.
  
• Succhi e puree home-made: I succhi di frutta fatti in casa sono un’altra tendenza che sta prendendo piede, dato che permettono di usare frutta matura e selezionata al punto giusto, garantendo freschezza e qualità.
  
• Sode artigianali, fermentati, foam e schiume: Con l’uso di tecniche di fermentazione o la produzione artigianale di sode, i cocktail moderni guadagnano vivacità, freschezza e texture.
  
• Tinture, bitter e distillati aromatizzati: Questi ingredienti sono usati per aggiungere profondità aromatica e una complessità che non sarebbe raggiungibile con i metodi tradizionali.

Molti di questi ingredienti sono fatti in casa, permettendo ai bartender di controllare in modo preciso il bilanciamento dei gusti e la shelf-life, evitando il rischio di utilizzare ingredienti industriali troppo dolci o troppo artificiali.

Il laboratorio del bartender: conoscenza, curiosità e rigore

Questa evoluzione nel modo di pensare i cocktail non è solo una questione di creatività, ma anche di conoscenza e sperimentazione. I bartender moderni sono dei veri e propri scienziati, in grado di manipolare gli ingredienti in modo preciso, grazie a una solida formazione e una continua curiosità. L’innovazione nel cocktail non nasce mai dall’improvvisazione, ma da una profonda comprensione di come reagiscono gli ingredienti tra loro. Ogni nuova combinazione, ogni nuovo twist, è il risultato di un esperimento che tiene conto di principi scientifici – dalla chimica della miscelazione alla meccanica delle emulsioni e fermentazioni.

Non basta solo conoscere le tecniche, però. Bisogna anche saper ascoltare il cliente, adattarsi alle sue preferenze e proporre qualcosa che lo stupisca, senza mai perdere di vista la qualità. Ogni cliente è unico e merita un cocktail che parli di lui, del suo gusto e della sua esperienza.

Come si costruisce un cocktail moderno?

Il cocktail moderno non è solo un drink, è una composizione che unisce ingredienti in modo consapevole e innovativo. Ogni elemento ha una funzione precisa e contribuisce a creare un’esperienza unica. Ecco una breve guida a cosa si considera oggi quando si costruisce un cocktail:

Per chi è questo nuovo modo di pensare ai cocktail?

Questo approccio è per chi ha sete di creatività, per chi vede nel bicchiere non solo un drink, ma una forma di espressione artistica. È per chi, come noi di 7PM, crede che l’alchimia liquida abbia le sue rivoluzioni, che ogni cocktail non sia solo una miscela di ingredienti, ma una storia da raccontare, un’esperienza da vivere.

Fonti e Approfondimenti
Materiale originale tratto da Il ghiaccio e la miscelazione, ed. MiscelaRe, 2023
“The Flavor Bible”, Karen Page e Andrew Dornenburg, Little, Brown and Company
“Liquid Intelligence”, Dave Arnold, W. W. Norton & Company