Il pisco, bevanda alcolica nazionale di Cile e Perù, è un’acquavite di origine sudamericana ricavata dalla distillazione di vino bianco o rosato, ottenuto da uve aromatiche o non. A differenza dei suoi compagni distillati non subisce un invecchiamento nel legno, ma affina qualche mese in vetro oppure in acciaio; questo gli permette di mantenere intatte le caratteristiche aromatiche.
Il terroir di coltivazione della vite diventa quindi di grandissima importanza: è infatti tutelato da due denominazioni di origine. Un altro fattore decisivo nella produzione del pisco è la grande tradizione e cura da parte delle distillerie locali che lo producono.
La storia del Pisco: dagli antichi Inca alle sue origini più ufficiali
I racconti e la tradizione locale vogliono che l’uva utilizzata nella produzione del pisco fosse già coltivata dagli antichi Inca in Perù; tuttavia, esiste un’altra teoria più accreditata che afferma la sua importazione da parte dei coloni spagnoli, precisamente dal fiorentino Francesco Carletti nel 1595.
Le origini del pisco sono sempre materia di dibattito tra peruviani e cileni, in quanto ognuna delle due nazioni rivendica la paternità. Nonostante questo, i primi documenti relativi al distillato darebbero ragione ai peruviani.
A dimostrazione di ciò, nel 1764 nell’omonima città è registrato per la prima volta l’aguardiente di Pisco. Il paese costiero era di fatto un grandissimo snodo commerciale fondamentale per i commerci di prodotti agricoli.
Da cosa deriva il nome Pisco?
Ovviamente la teoria più credibile è quella relativa al nome legato all’area di produzione, Pisco era di fatti il fiume che attraversava la cittadina costiera, che prese in seguito lo stesso appellativo. Esistono anche altre ipotesi come il vocabolo pisqus o pisku, di origine Quecha e anticamente diffuso in quei territori, che significava piccolo uccello e che potrebbe aver dato lui stesso il nome alla città, dato che le coste di quelle zone erano invase da numerosi volatili. Troviamo poi il termine piskos che indicava i contenitori di terracotta utilizzati dagli spagnoli durante i commerci, in assenza di bottiglie di vetro.
Come si produce il Pisco?
Il distillato vanta due scuole di pensiero in termini di produzione: la peruviana e la cilena. Il pisco del Perù è ricavato da Moscata (o Italia) e altre uve, provenienti dalla regione Ica o dalle valli costiere a sud della nazione. Dopo la distillazione è lasciato riposare per tre mesi in contenitori di acciaio, vetro o cemento, in modo tale da non alterare il prodotto ottenuto; infine viene imbottigliato senza aggiungere nulla altro, come invece si è soliti fare nel mondo dei distillati. Il pisco cileno invece è prodotto nella zona centro-settentrionale del paese, soprattutto lungo la costa oceanica. Secondo il parere degli esperti, il pisco cileno è di qualità inferiore rispetto a quello peruviano.
Come abbiamo detto in precedenza, il pisco è soggetto a denominazione d’origine: le zone ammesse nella produzione di quello cileno sono Atacama e Coquimbo, mentre in Perù risultano essere Arequipa, Ica, Lima, Moquegua, Sama, Caplina di Tacna e Locumba.
Le qualità di vitigni
Le uve utilizzate per la produzione di pisco sono suddivise in aromatiche e non aromatiche. Le prime fanno riferimento a Moscatel, Albilla, Torontel e Italia (o moscata), le seconde non-aromatiche a Mollar, Negra Criolla, Uvina e Quebranta.
Classificazione del pisco
In base alla varietà di uve utilizzate, il pisco peruviano si distingue in quattro categorie:
– Pisco Puro, ottenuto con uve non-aromatiche;
– Pisco Aromatico, realizzato con uve aromatiche;
– Pisco Acholado, indica i distillati ricavati sia da uve aromatiche che non;
– Pisco Mosto Verde, per le acquaviti che presentano una fermentazione incompleta del mosto.
In Cile invece la distinzione riguarda la gradazione alcolica:
– Pisco Tradicional o Corriente, dalla gradazione di 30°;
– Pisco Especial, dalla gradazione di 35°;
– Pisco Reservado, dalla gradazione di 40°;
– Gran Pisco, dalla gradazione di 43°.
Le caratteristiche organolettiche del Pisco
Il bouquet aromatico di questo distillato d’uva è vario ed eterogeneo, di fatto si diversifica in base alla classificazione d’appartenenza. In genere un pisco puro presenta scarso aroma ma è dotato di un gusto più complesso e strutturato; quello aromatico regala notevoli note floreali e fruttate, sia al naso che al palato. Il pisco mosto verde esprime invece delicatezza a livello olfattivo, mentre al sorso è piuttosto corposo e vellutato; infine quello acholado risulta equilibrato e dai profumi aromatici.
Com’è meglio degustarlo?
Il tradizionale metodo di degustazione, chiamato trago corto, consiste nella scelta di un pisco liscio che viene sorseggiato poco alla volta, trattenendolo in bocca qualche secondo prima della deglutizione, in modo tale da apprezzare tutte le sfumature del suo bouquet aromatico. In Cile, soprattutto nell’ambito giovanile, è spesso mischiato con bevande analcoliche zuccherine come la Coca-Cola o la Sprite, per renderlo meno amaro e più diluito.
È particolarmente utilizzato anche nella preparazione di cocktail, tra i quali spicca il celebre Pisco Sour con succo di limone, zucchero e albume d’uova, che crea una caratteristica spuma sullo strato superiore della bevanda. Molto famoso è anche il Chilcano a base di angostura e lime, perfetto da servire durante l’estate come aperitivo.
Le migliori marche di Pisco
Tra i grandi marchi di pisco peruviano troviamo Barsol della Bodega San Idro che dal 2005 risulta essere il più esportato al mondo. Da nominare poi è Tacama, una grande distilleria nata in origine come cantina di vini. Un importante produttore è Vinas de Oro, la cui qualità è riconosciuta da diversi premi conseguiti nel tempo. Una giovane realtà produttiva è invece Vejo Tonelm, nata nel 1997 con l’idea di creare un prodotto moderno e al passo con i tempi. Altro grande promotore di pisco è l’azienda Quattro Gallos che regala distillati di qualità e dal particolare design. Possiamo citare anche Lablanco che realizza un ottimo mosto verde e l’azienda Porton, tra le più conosciute in Perù.
Per quando riguarda invece il pisco cileno, i nomi che spiccano sono Waqar, la quale realizza un’acquavite piuttosto profumata e complessa e Capel, l’azienda cilena più importante. Una menzione la merita anche la distilleria Alto del Carmen, nata solo nel 1990 e riconoscibile dal condor con le ali spiegate che inserisce sulle sue bottiglie. Infine abbiamo la Moai, caratterizzata da una curiosa bottiglia a forma di statua, tipica dell’Isola di Pasqua.
Il notevole apprezzamento del Pisco
Concludedo con qualche piccola curiosità, è interessante sapere che il pisco è così importante nella cultura e tradizione peruviana che a Lima esiste addirittura un museo in suo onore, che racconta la storia e le particolarità di questa deliziosa acquavite. Basti pensare che fra i tanti consumatori ci furono anche Orson Welles e John Wayne. Inoltre, il pisco sour è diventato patrimonio della nazione, tanto che il primo sabato di febbraio si festeggia il Giorno Nazionale del pisco sour.
