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Palinka, una vera e propria linfa

palinka

Storia e origini della Palinka come e dove nasce

Il palinka è un distillato tradizionale di Ungheria, Romania e Serbia. Viene prodotto da diversi tipi di frutta come prugne, pera, albicocca, pesca, mela, ciliegia, frutti di bosco. Inoltre esistono altre tipologie che vengono realizzate dal miele, dalle rose o dall’uva. Il palinka dal 2002 è un cocktail protetto all’interno dell’Unione Europea e può essere preparato solo con 100% con frutta o erbe autoctone dei carpazi, senza alcun additivo artificiale e con una gradazione tra il 37.5% e l’86%.

Considerato originale solo se imbottigliato in Ungheria o Romania, il palinka è molto importante per la cultura ungherese, al punto da essere considerato un vero patrimonio. Solo in Ungheria ci sono oltre seicento distillerie che lo producono, la maggior parte situate nella città di Kecskemét.

Mentre ora il palinka viene bevuto spesso durante le riunioni o prima di cena, in passato veniva utilizzato dai contadini che lo bevevano prima di andare in campagna.

Come gusto è molto simile al Jenever olandese, un po’ più forte di quest’ultimo.
Nella tradizione ungherese e rumena, questo drink è così popolare che ogni anno nel villaggio di Karasz si tiene un vero e proprio festival dedicato esclusivamente al palinka.

La frutta viene conservata in botti di grandi dimensioni, quindi il fruttosio diventa alcol. Il mosto a quel punto viene subito distillato, raccogliendo i vapori del riscaldamento. La prima distillazione è più leggera, si genera un prodotto fino ad un massimo di 15%, poi si passa alla seconda distillazione che permette di raffinare il liquore e aumentare la sua gradazione alcolica. Successivamente viene trasferito nelle botti di rovere e quindi inizia a maturare. In questo caso inizia a dorarsi e ad acquisire l’aroma. Il primo palinka ufficiale è stato prodotto nel 1884 nella distilleria Kecskemét, che ancora oggi impiega la ricetta tradizionale. Per questo prodotto non c’è differenza tra le annate e nonostante questo si riesce ad ottenere più o meno sempre lo stesso aroma. In realtà la prima volta che è stato menzionato è in un documento del 1332: un’ordinanza per la produzione di acquavite promulgata da Re Carlo I d’Ungheria.
Infine, il termine palinka si legge nel XVII come formula di “distillare”.

Come riconoscere un buon palinka

Per essere buono il palinka deve essere prodotto nelle aree protette che sono da sempre specializzate in questo distillato. Per scegliere quello migliore si può valutare il tipo di frutto utilizzato per la fermentazione e soprattutto la tipologia distillata più volte: questa variabile infatti fa aumentare non solo il grado alcolico, ma anche la particolarità del sapore. Quello migliore è ambrato perché è stato poi passato nelle botti di legno, mentre quello trasparente non ha subìto il processo finale di lavorazione. Il Palinka migliore è quello che viene chiamato Kerites, molto forte dal punto di vista alcolico; diversamente i Guggolos sono quelli economici di bassa qualità.

Come si beve e come si serve: in che bicchiere e con che guarnizioni

Il palinka si serve a temperatura ambiente, può essere offerto sia come shot che come dopo cena in un bicchierino a tulipano. A Budapest si serve con succo di limone, albume d’uovo e whisky, un pizzico di zucchero a velo e bitter. Una vera bomba. Anche se solitamente si serve liscio senza guarnizioni, qualcuno lo accompagna con una fetta del frutto che lo ha prodotto.

Le diverse tipologie di palinka

Ci sono diverse tipologie di palinka, questo ne cambia il gusto ma anche l’aspetto. Quando viene prodotto con doppia fermentazione si chiama Kisusti, mentre quando viene fatta invecchiare nelle botti di legno per almeno 6 – 12 mesi si chiama Erlelt. Prende il nome di O’ quando è stagionata fino a 24 mesi;  Agyas quando è invecchiata tre mesi insieme alla frutta. Viene inoltre prodotto anche con il miele, una tipologia più delicata al palato. Il Torkoly Palinka è ricavato dalla vinaccia e ha un sapore identico alla grappa (versione ideata per accontentare i latini). Molto famosa è anche la Tokaji Aszù, prodotta con uva passita e botritizzata.

Le migliori marche di Palinka

Tra i migliori marchi di Palinka ci sono Barack Palinka Futyulos, prodotta dall’azienda che detiene il primato in Ungheria e che conserva ancora la ricetta tradizionale. Anche l’Agardi Palinka Apricot è molto apprezzata per la sua qualità. In alternativa è possibile acquistare Classic Plum Palinka.
Ci sono tantissimi produttori locali, occorre però considerare che per un buon prodotto il costo medio non è al di sotto dei 35 euro: trattandosi di un prodotto alcolico molto forte è bene fare attenzione a quello che si sceglie, per questo sono sconsigliati prodotti particolarmente economici.

Quali cocktail si possono preparare con il Palinka

Il palinka tipicamente si beve secco, (anche durante le feste), ma con questo ingrediente vengono preparati anche diversi cocktail. Il ciliegia di cristallo ad esempio si prepara con 4 cl di palinka, succo e fette di limone, 6 amarene e ghiaccio. È un cocktail perfetto per l’estate, si serve in un bicchiere basso e ampio con una guarnizione di menta. Anche Fascino è molto famoso nei Paesi che producono il palinka: si prepara con 4 cl di palinka, alla prugna o alle mele, mezza prugna matura, mezza albicocca, succo di limone, 2 cucchiai di marmellata di albicocche, succo di prugna e ghiaccio. Più internazionale è il Q&A che prevede come ingredienti 4 cl di palinka alle mele cotogne, un cucchiaino di zucchero, succo di limone, 5 cl di sambuco, 8 cl di soda e ghiaccio e viene servito in un bicchiere lungo e stretto con decorazione di limone.

A cosa si accompagna il Palinka

Essendo un liquore molto forte, è perfetto come dopo cena per favorire la digestione, meglio ancora se accompagnato da un buon sigaro per esaltarne tutti gli aromi. A differenza della grappa però si distingue per il suo gusto più dolce che sembra avvolgere il palato, per questo è spesso utilizzato come shot durante le feste.

Curiosità sul Palinka

Temperatura e tipologia di bicchiere utilizzato sono fondamentali per il palinka. E’ importante ricordarsi di servirlo sempre tra i 18 e i 20 gradi perché altrimenti si rischia di compromettere odore e gusto della frutta. La forma del bicchiere deve essere larga sul fondo e stretta sul bordo, per questo è perfetto il classico tulipano. Il collo permette agli aromi di salire e di essere assaporati mentre si beve. Il palinka per gli ungheresi è molto più di un semplice distillato, non a caso ci sono leggi antichissime sulla sua lavorazione. Negli anni recenti il governo ha emanato una nuova legge per la produzione incasa del palinka, detassando l’acquisto dei prodotti utili alla sua lavorazione per tutti coloro che desiderano farlo direttamente a livello domestico. Questo è un segno importante perché lascia comprendere quanto sia legato al territorio, ai suoi frutti e soprattutto alla sua cultura. La gente del posto prima di berlo grida sempre Isten, che vuol dire Dio. Lo dicono un paio di volte prima di buttarlo giù di colpo e di mangiare subito dopo una salsiccia.

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