Guida ai profumi controversi del bere bene (e perché ci piacciono così tanto).
C’è una regola non scritta nei bar pieni di profumi al pompelmo e spritz all’arancia:
“Se puzza, non si beve”.
Eppure — fuori da quella comfort zone zuccherina — esistono mondi interi di sapori complessi, fermentati, terrosi, affumicati, animali. Profumi che spiazzano, dividono, ma fanno memoria.
Come succede col formaggio erborinato, col kimchi coreano, con l’acciuga sulla pizza: il naso arriccia, la bocca ringrazia.
Anche nella mixology si sta facendo strada una nuova via: cocktail che non profumano “bene”, ma profumano vero.
Funky is the new sexy
Nel vino è già successo: prima ci si scandalizzava per sentori di “cantina” o “stalla”, poi il vino naturale ha cambiato il gusto collettivo.
Nel bere miscelato ci stiamo arrivando adesso: il nuovo sexy sono le note che sanno di fermento, torba, terra, zolfo, mare in decomposizione.
Profumi che non flirtano, ma restano.
Sì, ma… cosa vuol dire?
Facciamo chiarezza su qualche ingrediente “da bar evoluto” che forse al supermercato non si trova:
Kimchi
È un fermentato coreano a base di cavolo, aglio, peperoncino, zenzero e sale. Profuma di aglio lasciato in palestra, ma è una bomba umami.
Viene usato nei cocktail sotto forma di brodo chiarificato (vedi sotto) o per dare profondità sapida a basi acide.
Sumac
Spezia medio-orientale dal gusto acidulo e fruttato, ricavata da bacche rosse essiccate e macinate.
Sa un po’ di limone e tè nero. Perfetto nei sour o negli shrub.
Chiarificazione fatta easy
Tecnica per rendere limpido un succo torbido usando il latte.
Basta mescolare il latte freddo al drink (rapporto 1:4), lasciar cagliare, poi filtrare lentamente con un filtro da caffè. Il risultato? Un drink chiaro, setoso, più stabile, ma col sapore intatto.
Tre cocktail che puzzano benissimo
Clarified Bloody Kimchi
Sapore funky, naso fermentato, cuore salato.
Ingredienti:
- 45 ml vodka liscia
- 60 ml succo di pomodoro fermentato (oppure succo classico + 1 cucchiaio di kimchi frullato e filtrato)
- 10 ml succo di limone fresco
- 1 dash tabasco al miso (o normale)
- 2 gocce di salsa di soia
- 1 pizzico di pepe nero
- 20 ml latte intero (per chiarificare)
Come si fa:
- Mescola tutti gli ingredienti tranne il latte.
- Aggiungi il latte freddo e mescola: si formerà una cagliata.
- Filtra lentamente con un filtro da caffè o garza.
- Servi con ghiaccio grande in un tumbler basso. Garnish con sedano o cetriolo.
Martini al cappero selvatico
Salino, deciso, come un tramonto su una scogliera greca.
Ingredienti:
- 50 ml gin botanico (Sabatini, Gin Mare, o simili)
- 10 ml vermouth dry
- 5 ml salamoia di capperi (quella vera, non da olive)
- 1 cappero selvatico per guarnire
Come si fa:
- Mescola tutti gli ingredienti con ghiaccio in un mixing glass.
- Filtra in una coppetta Martini ghiacciata.
- Guarnisci con un cappero o scorza di limone.
Spritz torbido
Sa di campagna umida, barrique e onestà. E conquista.
Ingredienti:
- 45 ml vermouth affinato (Antica Formula, Oscuro, o artigianali)
- 60 ml soda al carciofo (oppure soda + 2 dash di bitter tipo Cynar)
- 1 fettina d’arancia essiccata
- 1 pizzico di fieno greco in polvere (opzionale)
Come si fa:
- Riempi un bicchiere da vino con ghiaccio.
- Versa il vermouth, aggiungi la soda.
- Mescola dolcemente.
- Guarnisci con arancia essiccata e, se vuoi osare, un pizzico di fieno greco.
L’olfatto è un filtro, non una sentenza
Bere bene non vuol dire solo “profumare di agrumi e cetriolo”.
Vuol dire lasciarsi sorprendere.
E se un cocktail puzza un po’, forse ti sta solo chiedendo di ascoltarlo meglio.
Perché il naso mente, ma il gusto sa.
E quando si incontrano a metà strada, nascono le cose più memorabili.
