Non lo vedi, ma se sparisse per una sera, il tuo drink arriverebbe tiepido e senza ghiaccio. E senza bicchiere. E senza bartender.
C’è una figura che tutti vedono, ma pochi veramente apprezzano. È quella che, se sparisse per una sera, il bar non sarebbe lo stesso. E non stiamo parlando del bartender, ma del barback. Quello che nel gergo tecnico potrebbe essere descritto come l’eroe silenzioso, con il culo basso e i riflessi pronti. Non è lui a creare i cocktail, ma è lui che li rende possibili. Senza di lui, il bartender sarebbe troppo occupato a preparare gli ingredienti, cercare il ghiaccio e fare tutto il lavoro che il barback ha già anticipato.
Il barback è quello che riempie il frigo, taglia i garnish, lava i bicchieri, carica le bottiglie e anticipa le necessità. Non lo vedi mai sotto i riflettori, ma quando il servizio è al massimo, quando il bar è pieno e il ritmo è frenetico, è lui a mantenere la macchina in movimento.
Segni particolari
Se c’è una cosa che ti accorgi subito, sono le sue mani: sempre bagnate, sempre in movimento. Ha un asciugamano pronto in tasca, e il suo sguardo è sempre concentrato. Non è che non parli, è che non ha mai tempo per farlo. È troppo occupato a osservare e ad anticipare ogni movimento, perché nel mondo del barback, ogni secondo conta.
Sa esattamente dove si trova ogni bottiglia, ogni utensile, ogni pezzetto di ghiaccio. Le sue mani conoscono la geografia del bar meglio di chiunque altro. Non c’è niente che sfugga al suo radar: la posizione delle bottiglie, il ghiaccio che sta finendo, il POS che rischia di andare in tilt. Tutto è sotto controllo. Lui è il filo invisibile che tiene insieme il tutto.
Le competenze vere che non si vedono
Se pensi che un barback sia solo un “aiutante” che si occupa della parte noiosa, ti sbagli di grosso.
Un barback ha competenze vere e non da poco.
La sua organizzazione, il suo senso del ritmo, la sua resistenza fisica e la sua memoria spaziale sono fondamentali.
E soprattutto: è l’unico che riesce a prevedere quello che succederà tra 30 secondi dietro al bancone. Sa già quando il bartender avrà bisogno di un altro shaker, quando il ghiaccio sta finendo e quando il prossimo cocktail sarà pronto per essere servito.
Come sostiene la Tales of the Cocktail Foundation, i migliori barback sono chiamati anticipatori di caos liquido. Sono loro che rendono tutto fluido e senza intoppi, anche nelle ore più caotiche del servizio. E sì, senza di loro il servizio sarebbe molto più difficile, più lungo, e senza dubbio più confuso.
Cliché da sfatare
Esistono diversi cliché che riguardano il barback. Uno dei più comuni è che siano solo degli “aiutanti”. FALSO. Se il bar fosse una brigata di cucina, il barback sarebbe il sous-chef, multitasking, con superpoteri che nessuno vede. Non sono solo “junior” a fare questo lavoro, perché molti barback senior sono quelli che formano gli altri e assicurano che l’intero sistema funzioni senza intoppi.
E non serve solo “buona volontà”. Un barback è ben più che un aiutante. Ha bisogno di formazione, di occhio, di memoria e di un metodo rigoroso che gli permetta di restare in pista anche nelle ore più frenetiche.
È un lavoro che va ben oltre il semplice “riempi bicchieri” e “prendi bottiglie” — è la spina dorsale di ogni bar che funzioni.
Il drink che rappresenta il barback?
Se c’è un cocktail che rappresenta il barback, questo è senza dubbio l’Espresso Martini. È instancabile, tiene tutto in piedi, ma nessuno se ne accorge mai. Eppure, se non ci fosse, niente funzionerebbe. L’Espresso Martini è la bevanda che ti risveglia e ti sostiene. È un po’ come il barback: una presenza costante e potente, ma che rimane in secondo piano. Un “dietro le quinte” che permette al servizio di fluire senza interruzioni.
La prossima volta che ricevi un cocktail perfetto, guarda oltre il banco. Se hai visto un’ombra passare con un vassoio di bottiglie, un sacco di ghiaccio e una ciotola di lime già tagliati, quello era il barback. Non applaudirlo, sarebbe imbarazzante. Ma se lo incroci, paga almeno un caffè. Il bar gira grazie a lui, e gira anche più in fretta.
