Quando il bar diventa laboratorio anche etico
Negli ultimi anni, la sostenibilità in mixology ha smesso di essere uno slogan da greenwashing per diventare pratica concreta. Se la cucina ha già ampiamente abbracciato il concetto di “no waste”, anche il bancone ha avviato la sua rivoluzione silenziosa: non più solo estetica e bilanciamento alcolico, ma responsabilità sull’origine, il recupero e la rigenerazione degli ingredienti.
Come ha dichiarato Monica Berg, co-fondatrice del Tayēr + Elementary di Londra (tra i World’s 50 Best Bars), “la vera creatività oggi non sta nell’aggiungere ingredienti esotici, ma nel saper reinventare quello che normalmente butteremmo”. Una filosofia che negli ultimi anni ha fatto scuola in tutto il mondo.
Gli scarti diventano materia prima
Nel report 2025 di The World’s 50 Best Bars, tra le tendenze emergenti figura proprio il “closed-loop bartending”: bucce, torsoli, fondi di caffè, pane raffermo, erbe esauste dopo le infusioni. Tutto può essere ripensato e valorizzato.
Al Himkok di Oslo, uno dei bar più innovativi d’Europa, le bucce di cetriolo usate per i garnish diventano shrub agrodolci; gli scarti di agrumi danno vita a cordiali profumati e pectine naturali per texture più setose nei drink. Al Penicillin di Hong Kong perfino l’acqua residua del ghiaccio viene recuperata per nuove diluizioni calibrate.
In Italia, progetti come Rita’s Tiki Room e il milanese Moebius sperimentano con sciroppi da pane, conserve di erbe aromatiche e fermentazioni casalinghe che riducono al minimo gli sprechi quotidiani dietro il banco.
L’arte domestica del bere consapevole
Il bello di questo approccio antispreco è che non resta confinato nei bar d’avanguardia: si può tradurre facilmente anche in home bar.
- Bucce di agrumi: essiccate diventano ottime guarnizioni o base per bitter homemade.
- Fondi di caffè: perfetti per infusioni rapide in gin o vodka, regalano note tostate senza bisogno di distillazioni complesse.
- Pane raffermo: può essere trasformato in sciroppo zuccherino, da usare in twist sull’Old Fashioned.
- Gambi di erbe: non vanno buttati, ma pestati nei muddler per aromatizzare Mojito e Smash.
Come ricorda Trash Tiki, collettivo londinese di bartending circolare, “gli scarti esistono solo se non sai cosa fartene”.
Non solo etica: anche nuovi sapori
L’approccio antispreco non è solo moralismo ambientale: è una porta d’ingresso verso profili aromatici complessi e inediti. La fermentazione controllata di avanzi di frutta genera acidità lattiche naturali, perfette per bilanciare drink acidi senza uso eccessivo di lime; le infusioni di pane donano morbidezza; le spezie esauste rilasciano note più sottili, spesso sorprendenti.
Nel 2025, la mixology antispreco è diventata la nuova frontiera del lusso discreto: zero eccessi, zero show, massima consapevolezza. Una scelta che premia chi vuole bere bene, sapendo anche cosa sta bevendo.
