Storia e origini della grappa: dove nasce e come si sviluppa il primato italiano
La grappa è l’unico ed autentico distillato prodotto in Italia, sia per la sua storia che per le metodiche di produzione. Un’acquavite di vinaccia che viene prodotta con uve prodotte e vinificate in Italia, lavorata sempre in Italia. Anche altre nazioni chiamano “grappa” l’acquavite d’uva, come ad esempio la Svizzera, ma in realtà è sbagliato. La gramma è un distillato fermentato, mentre l’acquavite viene prodotto con il mosto. Per questo motivo è protetta a livello legislativo: il termine può essere utilizzato solo per l’Italia. In passato l’acquavite veniva lavorata in tutta Europa; è nel Nord Italia che assume il nome di Branda o Sgnapa e poi successivamente Grappa. Il suo contenuto alcolico può variare dal 40% al 60% e dipende dalla tipologia della grappa.
La storia della grappa
La storia della grappa è antica, risale alla Mesopotamia, quando tra il VIII e il VI secolo a.C. si sviluppano i metodi di distillazione. Queste tecniche sono presto applicate alla produzione dell’acquavite. Le leggende narrano di un legionario romano che, tornando dall’Egitto, mette in pratica le tecniche apprese per avviare la distillazione delle vinacce in Friuli. Da un punto di vista storico la prima produzione risale al 511 d.C. ad opera dei Burgndi che sfruttano le tecniche per la distillazione del sidro di mele per produrre la grappa a partire dalle vinacce. La prima distilleria è stata Nardini a Bassano del Grappa a produrre la grappa nel 1779, questo segna la distribuzione moderna e su larga scala del prodotto.
Per la produzione, fino agli anni Cinquanta è stata usata la distillazione a fuoco: si riscaldavano le vinacce con il fuoco facendole bollire, condensando poi il vapore ottenuto. Con gli impianti a vapore poi la grappa subisce un processo di miglioramento. Solo l’azienda Bocchino dal 1898 produceva la grappa in Piemonte separando le vinacce. L’utilizzo delle monovitigno, con la lavorazione di un solo tipo di uva, è avvenuto solo successivamente. Questo dettaglio è fondamentale:
finalmente la grappa passa dall’essere un prodotto di basso livello a un distillato pregiato. È grazie alla famiglia Nonino nel 1973 che si registra questo passaggio.
Gli impianti moderni sono tutti automatizzati, quindi i passaggi vengono effettuati in automatico. I processi di fermentazione per far invecchiare la grappa vengono realizzati tipicamente in barrique: in questo stadio di riposo il distillato può assorbire un aroma particolare. Per la grappa si utilizzano rovere, acacia e ciliegio, legni che oltre al sapore conferiscono anche colorazioni diverse: il rovere rende la grappa color ambra.
Dal 1999, grazie alla Distilleria Marzadro, viene introdotta l’innovazione dell’affinamento in botti di legno di rovere, acacia, frassino e ciliegio.
Come si riconosce una buona grappa
Una buona grappa riposa in barrique per un periodo tra i sei e i dodici mesi: in questo riposo acquisisce aromi e profumi particolari. Le grappe barricate sono più corpose e vellutate rispetto a quelle giovani e per questo sono più gradevoli al palato. Spesso si sentono sfumature di legno, vaniglia, tabacco. Per apprezzarne la qualità è importante anche vedere il colore: questo, quando la grappa viene fatta riposare a lungo a contatto con il legno diventa giallo paglierino o ambrato, in base anche alla tipologia utilizzata per barricarla. Questo è un dettaglio che permette di riconoscere subito una buona grappa: le migliori sono quelle che provengono dai monovitigni. Per riconoscerla bisogna quindi prima leggere l’etichetta per capire tempistiche di affinamento, luogo, tipologia di barrique, poi bisogna guardarne il colore e la consistenza, il profumo e infine l’aroma al palato.
Come si beve e come si serve la grappa: in che bicchiere e con che guarnizioni
La grappa deve essere servita nel bicchiere tulipano, tipicamente olandese. Questo ha una parte rotondeggiante sul basso e un collo più stretto. In questo modo aromi e profumi vanno verso l’alto senza essere compromessi dalla forza della gradazione dell’alcol. Bisogna riempire solo metà di questa pancia, senza mai esagerare. La temperatura ideale per servirla è tra i 15 e i 18 gradi se la grappa è giovane o aromatica, 20 gradi se invece è invecchiata o affinata. È bene servirla in un ambiente sufficientemente illuminato affinché se ne possano apprezzare non solo gli aromi ma anche i colori e le venature derivanti dall’affinamento. Si può bere come fine pasto ma anche assoluta, e va sempre gustata a piccoli sorsi affinché il palato possa abituarsi all’elevata concentrazione alcolica, senza sopraffare gli aromi.
Tipologie di Grappa
La grappa viene classificata in base alla lavorazione e all’affinamento e può essere di diverse tipologie:
- Giovane, quando viene conservata in contenitori di vetro o acciaio fino alla vendita;
- Aromatica, quando viene aromatizzata grazie ad uve particolari come Brachetto, Moscato, Malvasia;
- Invecchiata, quando viene fatta maturare per almeno un anno in botti di legno;
- Stravecchia, quando viene fatta maturare per almeno 18 mesi nelle botti di legno;
- Aromatizzata, quando viene lavorata con l’aggiunta di aromi come frutti o erbe.
La grappa Barrique o Barricata originale è quel distillato che ha passato almeno metà del suo invecchiamento in barrique, con controllo doganale per l’invecchiamento.
Le grappe sono anche suddivise in base alle vinacce distillate:
- Monovitigno, se è stato impiegato un solo tipo di vinaccia, quindi ha un sapore molto definito
- Plurivitigno, quando sono state utilizzate più vinacce e quindi il prodotto finale è aromatico e profumato.
Quando invece si parla di grappa “affinata” non si fa riferimento ad un preciso arco temporale (potrebbe essere anche solo un mese) ma si parla della giacenza che è stata effettuata in determinati contenitori.
Le migliori marche di Grappa
Trovare la grappa giusta non è facile, molto dipende dai gusti personali. Tuttavia, ci sono alcuni brand che hanno fatto la storia della grappa e marchi che producono il miglior distillato in Italia. Tra queste è possibile citare la Grappa Of Amarone, Sibona Grappa Riserva, Capovilla e Poli Sassicaia, Nonino.
Quali cocktail si possono preparare con la grappa
La grappa è un’ottima base per preparare un cocktail, tuttavia questi sono abbastanza rari. Molto buoni la Grappa Negroni che si prepara con 3 cl di grappa, 3 cl di Campari e 3 cl di Vermouth con qualche goccia di Angostura e di succo di limone. Si serve con ghiaccio, chicco d’uva e fetta d’arancia. Un altro drink molto apprezzato è il Borbotto: si prepara con 5 cl di grappa, 3 cl di succo di limone, 2 cl di sciroppo alla mela, un goccio di maraschino e di bitter, un albume d’uovo.
Si serve con ghiaccio e fetta di mela disidratata.
A cosa si accompagna bene la grappa
La grappa si accompagna molto bene ai dolci, in modo particolare si può gustare con dell’ottimo cacao amaro oppure con della frutta secca come datteri e fichi.
Curiosità sulla grappa
In passato la grappa era il distillato delle classi povere, veniva prodotto dai contadini e non era invecchiata. I nobili usavano il cognac perché invecchiato in botte. Oggi invece la grappa siede orgogliosa tra i distillati nobili. Il suo colore però, pur denotando il tipo di invecchiamento (il legno usato), non è identificativo per la quantità di tempo.
