Dimentichiamo i tartufi messi sopra “per fare scena”. I funghi, se trattati con intelligenza, non sono una decorazione: sono una voce vera nel drink. Materici, silenziosi, aromatici, i funghi entrano nella mixology come ingredienti vivi, capaci di trasformare un cocktail in un sorso di bosco.
Perché usare i funghi?
Perché sono unici. Nessun altro ingrediente vegetale riesce a evocare terra, nebbia, umidità e calore nello stesso sorso. In cucina, regalano umami. Nei cocktail, portano:
- Profondità
- Salinità naturale
- Texture da meditazione
Funzionano quando vuoi:
- Parlare d’autunno senza passare dalla zucca
- Dare un tocco salato senza sale
- Giocare con brodi, infusioni, fermentazioni
E non si parla solo di porcini: oggi si lavora anche con shiitake, cordyceps, maitake, fino ad arrivare al micelio.
Come lavorarli al bancone
1. Infusione (a caldo o a freddo)
Basta scegliere un buon distillato e il fungo giusto.
Porcini secchi + Cognac o grappa → spirito boschivo
Shiitake + sake o shochu → umami vegetale
Maitake + vodka → base neutra con finale tostato
Tip: usa 5 g di fungo secco per 100 ml. Filtra bene per evitare torbidità o sapori eccessivamente “fungosi”.
2. Brodo chiarificato
Simile a un consommé vegetale.
- Champignon, cipolla, spezie secche
- Filtro con latte o agar-agar
Risultato: un liquido trasparente, salino, balsamico. Ottimo per cocktail serviti caldi o tiepidi, oppure da abbinare a sake, gin botanici, miso.
3. Cordial salato
Per chi lavora con i low ABV o i cocktail analcolici.
- Fungo + acqua + zucchero + acido citrico o verjus
- Eventuale aggiunta di kombu o tè
Ottimo per drink gastronomici, da pairing autunnali.
I funghi nei bar italiani
Non sono solo cucina. Qualcuno li fa parlare anche nel bicchiere.
Autunno in Lessinia – Verona
Grappa alla pigna, infuso di porcini, miele al timo, bitter al pino
Profondo, secco, persistente. Da baita elegante.
Nebbia – Roma
Vodka, brodo di champignon chiarificato, liquore al carciofo, scorza di limone
Martini umami servito tiepido. Si beve come fosse un consommé.
Fungo fermentato & agrume – Milano
Shiitake fermentato, arancia amara chiarificata, aceto di mele, soda al ginepro
Analcolico, raffinato, con anima da cucina creativa.
E all’estero?
Gen Yamamoto – Tokyo
Usa shiitake, enoki, maitake in infusioni tiepide con sake o tè verde.
Serviti in tazze, meditativi, silenziosi.
Double Chicken Please – New York
Cocktail con brodo chiarificato di funghi, bourbon, sherry e un dash di soia.
Sapore da ramen, servizio da speakeasy.
The Alchemist – Copenaghen
Fermentati di micelio, kombucha ai funghi, distillati molecolari.
Drink multisensoriali, ma sempre ancorati alla terra.
Quali funghi usare (e con cosa)
| Tipo | Aroma dominante | Funziona con… |
|---|---|---|
| Porcino secco | Bosco, noce, tannino | Cognac, rye, grappa |
| Shiitake | Umami, soia, fungo cotto | Sake, vodka, aceto di riso |
| Champignon | Neutro, pulito | Martini twist, consommé, clarified |
| Maitake | Tostato, floreale | Mezcal, whisky torbato, tè nero |
| Cordyceps | Legno, spezia, radice | Mocktail tiepidi, infusi da meditazione |
Errori da evitare
- Usare funghi freschi crudi: poco sapore, rischio batterico
- Esagerare: i funghi sono intensi, servono in piccole dosi
- Trattarli come “scenografia”: non decorano, costruiscono
I funghi non fanno scena: fanno sostanza.
Portano nel drink un’idea di paesaggio, silenzio, sottobosco.
Chiedono tecnica, attenzione, filtro.
Ma quando riescono, regalano uno dei sorsi più complessi che si possano bere in autunno.
