Bar aperti, bar chiusi: cosa ci dicono i numeri?

Apre un bar ogni volta che qualcuno sogna di cambiare vita.
Ne chiude uno ogni volta che la realtà gli ricorda il food cost. Benvenuti nella giungla liquida dell’ospitalità italiana.

I numeri, senza garnish

Nel 2023, in Italia, sono stati aperti 3.937 nuovi bar, ma ne sono stati chiusi 12.188, con un saldo negativo che parla chiaro: -8.251 locali. Se poi guardiamo agli ultimi dieci anni, la situazione è ancora più preoccupante. L’Italia ha perso oltre 16.000 bar, nonostante un totale ancora elevato di circa 148.000 bar nel paese. Un paradosso? Forse. Ma questa è la realtà: mentre da una parte nascono nuove idee, dall’altra la dura legge del mercato e delle difficoltà gestionali continua a mietere vittime.

Uno sguardo oltreconfine: come va nel resto d’Europa?

Nel resto d’Europa, la situazione non è molto diversa. Diamo un’occhiata ai numeri che arrivano da Francia, Germania e Regno Unito, per capire come va l’ospitalità nel Vecchio Continente.

Francia

Nel 2023, il numero totale di locali in Francia è aumentato del 2,6%, ma la vera notizia è la crescita del 13,5% dei bar. Un segnale chiaro che, con offerte più flessibili e ibride, i bar sono riusciti a resistere e anche a crescere, attirando un pubblico sempre più variegato.

Germania

In Germania la situazione è più critica: dal 2020, circa 48.000 ristoranti hanno chiuso, con oltre 6.100 fallimenti nel settore della gastronomia. Un dato che fa riflettere sulla difficoltà del settore e sulla necessità di un cambiamento radicale per far fronte alla crisi.

Regno Unito

Nel Regno Unito, la situazione è ancora più drammatica: nel 2023, oltre 6.000 locali hanno chiuso, portando il totale delle chiusure dalla pandemia a ben 23.000. Una vera e propria emorragia che testimonia quanto sia difficile mantenere vivo un business nell’ospitalità.

Perché si chiude?

I numeri sono impietosi, ma perché davvero tanti bar chiudono, spesso dopo pochi anni di attività? Le ragioni sono molteplici, ma alcune sono davvero ricorrenti. Partiamo dalla mancanza di visione manageriale: avere un buon gusto e un’idea originale non basta. È necessaria una pianificazione attenta, una contabilità scrupolosa e una gestione meticolosa dei costi. Il food cost è il nemico numero uno di tanti bar, e chi non sa calcolare bene margini e perdite rischia di veder evaporare il suo sogno molto velocemente.

Poi c’è il calo dei consumi fuori casa, aggravato dall’inflazione che ha ridotto la spesa media. La concorrenza è sempre più agguerrita, e il consumatore diventa sempre più selettivo. Il turnover del personale altissimo è un altro fattore cruciale. Senza una squadra stabile, la gestione quotidiana del bar diventa un campo di battaglia ogni weekend, dove ogni nuovo turno porta con sé nuove difficoltà.

Infine, c’è la questione del sovrainvestimento iniziale senza ritorno (ROI). Quanti bar si sono lanciati con un design ambizioso ma senza un piano solido dietro? La ossessione per l’estetica senza un progetto di business funzionale è un errore che molti fanno, pensando che un bel bar basti a fare successo. Ma alla fine, senza un buon piano operativo, l’apparenza non basta.

Bar e comunità: un valore che va oltre il drink

Nonostante queste difficoltà, il bar in Italia continua ad essere un presidio sociale. È il cuore della comunità, il luogo dove le persone si ritrovano, si conoscono, si fanno due chiacchiere. Un bar che funziona è quello che sa generare comunità, non solo fatturato. Le vere storie di successo non sono fatte solo di numeri, ma di relazioni. I bar che resistono, che crescono, sono quelli che sanno creare uno spazio di identità, un luogo di incontro dove i clienti non vengono solo per bere, ma per vivere un’esperienza.

Aprire un bar è relativamente facile. Lo è un po’ meno se consideri che il vero lavoro inizia dopo. Tenere aperto un bar è una maratona emotiva, logistica e gestionale, dove ogni giorno porta con sé sfide nuove. Ma nonostante tutto, è ancora uno dei mestieri più belli del mondo, se fatto con lucidità e visione.

Quindi, prima di scegliere le lampade a sospensione in ottone e la carta da parati vintage, apri l’Excel, fai due conti e guarda chi, nel quartiere, ha davvero sete — di qualcosa che duri. Perché il successo non è solo un drink perfetto, ma una gestione impeccabile.